2005年10月14日

牛排牛肉牛柳的醃法

如果在餐館, 通常都是用小蘇打醃牛肉, 肉質軟化的速度又快又好用. 但是, 小蘇打的缺點就是她會把牛肉本身的血水代換出來, 所以做出來的料理嫩歸嫩, 但是牛肉吃不出牛肉味.

平常在家的話, 可以用嫩精, 這是用水果酵素提煉出來的, 也比小蘇打健康, 但是, 嫩精是貴了一點, 而且是有有效期限的.

所以, 如果時間不是問題, 我很建議大家用天然的肉質軟化劑: 胡蘿蔔, 木瓜, 蕃茄,啤酒等等.

現在先來介紹一下用胡蘿蔔和啤酒醃製牛柳的方法:

材料:
  • 牛排肉一塊
  • 胡蘿蔔半條
  • 啤酒半罐(另外半罐就喝掉吧, 再也沒有比這更好的喝啤酒理由了)
  • 鹽一茶匙

作法:

  • 把牛肉切厚片, 以纖維的90度切下去(把纖維切斷), 在把每個厚片切半

  • 在一各玻璃碗中, 放入牛柳, 啤酒, 鹽, 混合均勻後放一邊

  • 把胡蘿蔔刨絲, 加入熱水, 等水稍微有點紅色了, 加入冰塊, 讓水降到室溫

  • 將水加入剛剛的牛肉中(蘿蔔絲要不要加都可以), 攪拌均勻, 放在室溫下一個鐘頭,

  • 然後把材料冰起來一個晚上, 炒的時候把汁液瀝乾後浸在油中一兩分鐘後去炒即可

8 則留言:

Pauline 提到...

Hi
找要做手工肥皂用的百靈牌攪拌器
竟連到你這兒來了
結果就看得入迷了
原來牛肉可以這樣就變嫩了喔
那我家婆婆用了三十幾年的方法
就是?加太白粉
(她是這樣教我的)
那你這個方法處理完牛肉
烹調前還要用太白粉抓過嗎?

匿名 提到...

請問一下,這樣子的做法可以保鮮多久呢??

zmpq711 (阿忠) 提到...

用嫩精或是小蘇打還是最快的方法.

要用天然的, 也可以試試木瓜和番茄,反正就是要用其中的酵素就是了, 所以,有嫩精的話會省一些時間

牛肉冷藏的話可以放各兩三天

太白粉的方法應該只有在做牛肉粥的時候比較好用,而且是要再抓的時候用"摔的". 就是我們平常講的要讓它"出筋".

另外一個要注意的就是切工, 刀子一定是要走切斷纖維的方向. 這跟雞肉不一樣, 雞肉要順著纖維切, 肉才不會散掉

牛排呆人 提到...

請問阿 我在家樂福買的牛排肉 (fresh的 not Forzen的) 煎出來都不會像牛排館的會切開後會有汁 是因為沒有醃的關係嗎?還是沒有冷凍所以沒出水?

zmpq711 (阿忠) 提到...

可能是火太小了

牛排館是用大火將表面快速煎熟, 把肉汁鎖在裡面. 火不夠大的話你一邊煎肉汁就一直露出來, 肉就會乾乾的

Miho 提到...

好多謝你無私的分享丫))))
在這裡簡直是找到寶藏!!!!!!

桃園法拍屋 提到...

想開牛排店,請問小蘇打+嫩精來泡牛排,與水的比例如何抓呢?能短時間完成嗎?謝謝你

zmpq711 (阿忠) 提到...

這不是簡簡單單就可以講清楚的. 你如果就是水加小蘇打和嫩精去醃的話, 肉會嫩沒錯,但是裡面的血水都不見了,牛肉看起來會偏白, 也比較沒有牛肉味.

你應該要錢從醃料開始做. 醃料就是你的味道的配方, 把這個配方固定之後, 才加入小蘇打和嫩精去一起調.

量的話, 一加侖的醬汁大概用一個table spoon的小蘇打. 醃隔夜.