2005年6月8日

蜜汁叉燒肉

叉燒肉是在美國這邊的中餐館一定會有的一道菜. 不管是給老中吃的中國餐館, 或是給老美吃的熊貓快餐, 叉燒肉是決定一家餐廳生死的一到菜.

叉燒肉是取叉燒醬的味道, 以及叉燒粉的顏色, 加上烤箱或是烤爐的烘製而做成的. 叉燒粉是用色素加上鹽巴及味精調成, 叉燒醬則是用人工及天然甘味加上一些蜂蜜去調成. 餐館的話因為用量大, 有時候會自己調這兩樣原料. 我們現在自己家裡吃, 就到超市買就好了.

需要的材料有:


  • 豬肉 (切口厚度大概3cm~4cm, 不要太瘦, 帶點肥油比較好)
  • 叉燒粉一包(可以用很多次)
  • 李謹記叉燒醬一瓶
  • 大型由任袋(夾練袋)一個
  • 烤箱或烤爐





醃肉步驟:

  • 醃肉. 先把豬肉輕輕的灑上一層叉燒粉, 不用太多.兩層都要撒.

  • 李謹記叉燒醬一大匙, 對上一比一的冷水, 攪拌均勻.

  • 將由任袋準備好, 將豬肉兩邊都沾上醬汁後放入袋內.

  • 將剩下的叉燒醬也倒入由任袋, 不要浪費, 也可以讓豬肉醃的更均勻.

  • 將由任帶冰至冰箱,五六個鐘頭後翻面, 讓兩邊都能均勻的浸在醬汁裡

  • 翻面後五六個鐘頭就算可以了,當然,醃得越久越入味

烤肉步驟:

    以前餐廳有直立烤箱, 可以用肉勾將肉勾著烤. 在家裡, 可以用烤架就行, 但是下面要放著一個加了水的烤盤, 一來可以讓肉不會烤的太乾, 二來滴下去的油和醬汁不會直接滴到烤箱鐵皮上, 第三, 加了水的烤盤好清洗.

最近忠嫂發明用大型迴紋針勾著肉來烤, 效果不錯, 但是一樣, 記得要放一個乘著水的烤盤在下面. 成著水的烤盤不好放進烤箱嗎? 那就先放烤盤再加水囉 :-)

用一匙的叉燒醬, 對一比一的水, 備用.

我通常是用華氏350度, 一面烤二十分鐘, 但是每次肉的大小不一定, 所以要稍為切開看一下(不要切斷, 以免沒熟可以回去再烤). 烤的過程每十分鐘將肉刷上剛剛調好的醬汁, 這樣肉表面會有一層甜甜黏黏的醬, 像是店裡賣的.

就是說:




TimeAction
10:00刷醬汁
20:00翻面, 刷醬汁
30:00刷醬汁
40:00檢查熟了沒, 刷醬汁

12 則留言:

?瓜 提到...

??,接下?的步?是什么呢??望告知:)

zmpq711 (阿忠) 提到...

您好, 因為最近比較忙, 所以還沒有動工

應該最近幾天就會弄好吧:-)

謝謝

?瓜 提到...

呵呵,不急,慢慢?。
ps.你的文章很有意思呢?

黃瓜 提到...

叉燒肉終于齣爐暸??

拉拉妹 提到...

請問如果沒叉燒醬
自己調配該如何弄
謝謝

zmpq711 (阿忠) 提到...

我誠誌的推薦您買一罐李謹記叉燒醬, 應該不會有買不到的地方, 除非您是留學生, 住在"中國人稀少"的地方, 不過應該這樣的地方不多了. 我前一陣子去墨西哥出差, 乖乖, 中國餐館到處都是!

不是說我不告訴你, 而是, 有點費工.

要的材料有蜂蜜,糖, 梅子, 色素, 鹽, 味精, 澱粉, 醬油膏, 澱粉, 大蒜, 醋, 準備起來很麻煩, 煮的時候也很麻煩, 而且, 重要的是, 我有點忘記各項材料的比例了.........

我會用力想想看, 想到了就會post在這邊

♀27♀煒均 提到...

若沒有叉燒粉,少了第一個上粉的部份,降子會差很多嗎??叉燒粉的功用在哪兒呢?

zmpq711 (阿忠) 提到...

叉燒粉除了上色之外,本身還有香料和鹽。

如果沒有叉燒粉, 那就在醃的時候加少許的鹽, 這樣叉燒比較不會過甜, 加了鹽也比較有味道, 但是不要加太多就是, 就加一點提味就可以了

Perry 提到...

LOL I am a Skyworks engineer in Cedar Rapids looking for a good Cha Shao Rou recipe. Thank you!!

zmpq711 (阿忠) 提到...

Hi Perry, That's awesome. If you miss any ingredients like Char shu powder, let me know and I'll inter-office mail you.

Justin

421 提到...

李錦記叉燒醬在台灣很難買(其他醬倒是很多),有沒有可以不用李錦記的方法作叉燒呢?古代老師父沒有李錦記,不知道怎麼做呢?

zmpq711 (阿忠) 提到...

這google一下就有啦
http://www.951b.com/meishi/200909/14-4450.html

不過我會把蠔油改成醬油膏,然後糖的分量一開始先用500g去做,最後做好的成品再用蜂蜜或是果糖去補足甜份(如果不夠甜的話)。另外可以加少許醋或是酸梅/梅子減膩。