2008年1月16日

阿忠清湯腩

在華姐那裏吃的清湯腩讓我想很久了, 我都回到美國一陣子了, 還在想. 這樣下去不是辦法, 要自己做出來才行.

今天狠狠的買了他十幾磅的牛腩, 試做了幾種作法, 其中一種效果還不錯, 跟大家分享一下.

材料: (夠12-15人吃)

牛腩8磅
料理米酒250cc(含鹽的那一種)
八角一粒
花椒一湯匙
料理小布袋(像茶包一樣的小布袋)
薑六片
冰糖一些 (用shot glass來量的話大概半杯)
蘿蔔四磅(大概是兩條)
壓力鍋(大)
另外還要一個鍋, 做川燙用

作法:

1. 生牛腩先切成大塊(不要現在就切小塊啊! 那是台式牛肉麵作法). 滾水燒一鍋, 下水燙, 等水再滾後等一分鐘即可撈起, 備用.

2. 牛腩放入壓力鍋中, 加入米酒, 再加入3000cc的水, (你的壓力鍋如果不夠大,現在就會知道). 八角和花椒裝入料理布袋中在放入鍋中. 再放入薑和冰糖到鍋中.

3. 壓力鍋上蓋, 大火, 壓力桿升起後改小火, 設定時, 55分鐘. 時間到後關火讓他自然減壓, 壓力桿降下即可開蓋.

4. 牛腩應該很嫩了, 不嫩的話就繼續開火加熱至嫩為止(不用加壓, 就一般不加蓋加溫即可). 牛腩撈起放旁邊放涼. 這時也把料理布袋撈起.

5. 湯汁中加入蘿蔔, 滾五分鐘, 關火, 悶十分鐘, 試吃ㄧ下看軟硬度再調整. 蘿蔔熟了之後軟化的很快, 所以我建議煮到剛熟(沒有生蘿蔔味)即可, 除非是馬上要吃. 把蘿蔔撈出另外放. 嘗嘗腩汁的味道, 覺得不夠鹹的話可以加一些鹽, 但是不要加太多. 記住剛剛的米酒裡已經有一些鹽了.

6. 這時你應有三樣東西, 燉好的牛腩, 燉好的蘿蔔, 還有一鍋腩汁. 等牛腩和蘿蔔涼了後放進冰箱冰.


吃法1 (淨清湯腩):

1. 把腩汁燒熱

2. 牛腩冰過以後比較好切片, 記得要把纖維切斷的方向. 如果不小心頓的太爛, 就順纖維切, 不然口感不好.

3. 切好後放在小盤上, 蘿蔔要吃多少也放在盤上, 蒸五分鐘.

4. 將料推入盛裝碗中, 淋上一些滾燙的腩汁即可.

阿忠清湯腩 - 淨清湯腩



吃法2 (清湯腩河粉):

1. 準備雞湯或是大骨湯. 準備一些蔥末. 另外也把腩汁燒熱.

2. 另燒一小鍋水, 下麵(河粉, 麵條, 依麵, 方便麵, 或米份都行), 撈起後盛入碗中. 也順便燙一些青菜.

3. 牛腩冰過以後比較好切片, 記得要把纖維切斷的方向. 如果不小心頓的太爛, 就順纖維切, 不然口感不好.

4. 切好後放在小盤上, 蘿蔔要吃多少也放在盤上, 蒸五分鐘.

5. 將料推入麵碗中, 淋上滾燙的腩汁和雞湯/大骨湯即可. 腩汁和雞湯/大骨湯的比例是1:2. 最後灑上蔥末.

阿忠清湯腩 - 清湯腩河粉



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牛腩和湯沒有吃完可以分成小份冷凍 (湯可以先放在小鍋子裡或是坐冰塊磚的塑膠容器中冷凍, 凍好後敲出放在塑膠袋或是由任袋中繼續凍著, 以後要吃就拿一塊來加熱解凍就好, 很方便. 牛腩也是一樣, 要吃的時候拿一快放到冷藏庫退冰, 等到冰退了就可以切片).

至於蘿蔔不能放久, 也不能冷凍. 但是蘿蔔隨時要弄都很方便, 就買新的蘿蔔放到腩汁裡去燉20分鐘左右就行了

2 則留言:

A 提到...

Um..look so yummy!
Q1) How should I pick a beef brisket? Let time I got it from American SuperMarket and the end product turned out very dry and "skinny".
Q2) How big should I cut the beef brisket? Cut it in long strip and in finger-length width?
Thanks alot!

zmpq711 (阿忠) 提到...

燉的時候, 用壓力鍋燉一個鐘頭後所有的脂肪都會溶進湯裡, 然後把牛腩撈起後去冰(是為了定型, 因為熱牛腩不好切), 湯你放涼之後所有的脂肪就會凝結浮在腩汁表面, 用大湯杓撈掉就可以了. 很方便.

洋人店的牛腩是偏肉較多較厚的部位, 而我本身喜歡後度適中帶"裙"的部位. 在華人店通常他是長條牛腩捲成一捲, 所以你些許可以看到他的厚薄.

你買生牛肉的時候有時候看他白白的以為是脂肪, 但其實他是筋. 脂肪的話有點偏黃, 質感像是白荒椰菜表面凹凸不平的感覺.

I'd prefer buying brisket at the Chinese supermarket because the meat has more marbled fat in it. If not, when you cook, you can add a teaspoon of oil (vegetable oil) in the liquid.

When you cook, the briskey should be in about 6 inch length. You don't cut the meat until ready to serve, so the meat doesn't fall apart.