2008年1月16日

阿忠清湯腩 - 改良計畫

做起來味道還是差一點點. 肉的地方是差不多了, 湯頭的話喝起來就是有差.

第一個我會試試看改的地方是酒. 可能會試試酒精度高的高粱, 因為酒精度高也代表糖度高. 這樣的話冰糖的量可以減少.

第二個我會加入干貝試試. 干貝又稱瑤柱, 是香港菜很常用的東西, 不過我是用來加到雞湯裡, 不是加到牛腩裡燉.

第三是網路上看到的. 有人是在吃的時候起鍋用薑爆香, 加入一瓢腩汁, 然後澆在牛腩上, 或是跟雞湯混合為麵湯底. 這有道理, 薑爆焦了之後會產生焦糖, 會增加甜度和香味.

我另外還會考慮不用八角和花椒. 這兩箇東西染色度太高, 腩汁有點變黑.

另外在考慮的一件事是, 乾脆飛去香港, 趁半夜去翻他的垃圾, 看看用了什麼秘密武器........ :-)

4 則留言:

忠嫂 提到...

如果飛去香港....
我也要去歐!!

頭一次 提到...

阿忠,
請問你,牛腩是不是就買超市的 Beef Brisket 就可以了?會不會太肥?要不要冰一天撇油?謝謝分享與指點。

zmpq711 (阿忠) 提到...

swhiwiy燉的時候, 用壓力鍋燉一個鐘頭後所有的脂肪都會溶進湯裡, 然後把牛腩撈起後去冰(是為了定型, 因為熱牛腩不好切), 湯你放涼之後所有的脂肪就會凝結浮在腩汁表面, 用大湯杓撈掉就可以了. 很方便.

牛腩的英文是brisket沒錯, 不過洋人店的牛腩是偏肉較多較厚的部位, 而我本身喜歡後度適中帶"裙"的部位. 在華人店通常他是長條牛腩捲成一捲, 所以你些許可以看到他的厚薄.

你買生牛肉的時候有時候看他白白的以為是脂肪, 但其實他是筋. 脂肪的話有點偏黃, 質感像是白荒椰菜表面凹凸不平的感覺.

匿名 提到...

OhMyGod! 沒想到竟然從不可思議的地方連到這裡 沒想到抓抓的網站掛蜘蛛絲這麼久之後 竟然還在!!!!(敬佩!)

說到香港 我明年初要搬到香港住了 如果有來經過 一定要邀約一下聚一聚喔! C.T.