蜜汁叉燒肉

叉燒肉是在美國這邊的中餐館一定會有的一道菜. 不管是給老中吃的中國餐館, 或是給老美吃的熊貓快餐, 叉燒肉是決定一家餐廳生死的一到菜.

叉燒肉是取叉燒醬的味道, 以及叉燒粉的顏色, 加上烤箱或是烤爐的烘製而做成的. 叉燒粉是用色素加上鹽巴及味精調成, 叉燒醬則是用人工及天然甘味加上一些蜂蜜去調成. 餐館的話因為用量大, 有時候會自己調這兩樣原料. 我們現在自己家裡吃, 就到超市買就好了.

需要的材料有:

• 豬肉 (切口厚度大概3cm~4cm, 不要太瘦, 帶點肥油比較好)
• 叉燒粉一包(可以用很多次)
• 李謹記叉燒醬一瓶
• 大型由任袋(夾練袋)一個
• 烤箱或烤爐

醃肉步驟:

• 醃肉. 先把豬肉輕輕的灑上一層叉燒粉, 不用太多.兩層都要撒.

• 李謹記叉燒醬一大匙, 對上一比一的冷水, 攪拌均勻.

• 將由任袋準備好, 將豬肉兩邊都沾上醬汁後放入袋內.

• 將剩下的叉燒醬也倒入由任袋, 不要浪費, 也可以讓豬肉醃的更均勻.

• 將由任帶冰至冰箱，五六個鐘頭後翻面，　讓兩邊都能均勻的浸在醬汁裡

• 翻面後五六個鐘頭就算可以了，當然，醃得越久越入味

烤肉步驟：

　　　　以前餐廳有直立烤箱, 可以用肉勾將肉勾著烤. 在家裡, 可以用烤架就行, 但是下面要放著一個加了水的烤盤, 一來可以讓肉不會烤的太乾, 二來滴下去的油和醬汁不會直接滴到烤箱鐵皮上, 第三, 加了水的烤盤好清洗.

最近忠嫂發明用大型迴紋針勾著肉來烤, 效果不錯, 但是一樣, 記得要放一個乘著水的烤盤在下面. 成著水的烤盤不好放進烤箱嗎? 那就先放烤盤再加水囉 :-)

用一匙的叉燒醬, 對一比一的水, 備用.

我通常是用華氏350度, 一面烤二十分鐘, 但是每次肉的大小不一定, 所以要稍為切開看一下(不要切斷, 以免沒熟可以回去再烤). 烤的過程每十分鐘將肉刷上剛剛調好的醬汁, 這樣肉表面會有一層甜甜黏黏的醬, 像是店裡賣的.

就是說:

	Time	Action
	10:00	刷醬汁
	20:00	翻面, 刷醬汁
	30:00	刷醬汁
	40:00	檢查熟了沒, 刷醬汁

廚房必備工具

開餐廳的時候, 試過了很多廚房用具, 有些很好用, 有些則讓人很吐血. 好用的想跟大家介紹一下, 不好用的基於不擋人財路的原則, 就不公佈出來了.

有些廚房用具, 絕對是必備的. 你如果已經花了一大筆錢買了一堆食譜, 那你一定要有一些基本配備, 不然食譜兩個字會讓你很難消受.

基本的量杯, 量匙, 秤, 這些應該都要有, 不然光是材料就不知道抓的準不準了.

另外有一些工具, 能讓你節省很多時間, 要在這邊推薦. 當然, 沒有的話還是可以做菜, 但是有了這些東西能讓你事半功倍.

百靈牌電動攪拌器
這大概是我覺得在廚房用具裡最重要的發明. 你可以把大蒜打成碎粒, 調醬汁, 打奶昔, 打馬鈴薯泥, 攪麵粉漿, 打蛋,...... 實在是太好用了. Amazon 這個網頁有詳細介紹, 也可以直接購買, MR430打折的時候一組好像是20幾塊美金吧, 真是比我當年買要便宜多了. 我現在做蛋糕時攪麵漿都不用橡皮刀了, 都改用電動攪拌器, 又均勻又省力, 也省時間. 另外打洋蔥泥的時候, 或是打大蒜粒的時候, 再也不會流眼淚, 或是一手的臭味.	圖片來源: www.braun.com

美國廚房

剛到美國的時候, 就覺得美國的廚房好先進, 有大烤箱, 洗碗機, 兩個水槽, 以及四個爐頭. 當然, 我不是很喜歡堂哥家的電爐, 如果是瓦斯爐就更好. 不過, 一般來講, 美國的廚房真的比台灣的好很多, 可以在家裡照著食譜做東西的機會也比較多.

圖片來源: www.ge.com

就以烤箱來說, 美國真的好像真把烤爐定義為必需品. 我到朋友在大學裡的宿舍, 他也有烤爐! 在台灣, 除非你廚房夠大, 也肯投資, 不然很少人家裡有烤爐, 頂多就是買一個小烤箱吧. 而且, 台灣要吃好吃的東西很方便, 不太需要自己下廚, 走路到巷口就有賣蔥油餅饅頭的, 任何便利商店有都有賣台灣味便當. 不像在美國, 去哪裡都要開車, 如果不是住在老中多的地方, 要吃到台灣味或是中國味就很難了.

美國廚房方便歸方便, 廚房裡的東西也不一定是每一家都會用到, 像是很多人把烤爐當成是鍋架, 我則是把洗碗機當成是碗櫃. 我就是覺得洗碗機又慢又浪費水, 有時候還洗不乾淨. 以後有機會回台灣定居的話, 希望可以在家裡裝個烤爐.

不過, 我想, 哪天真的回去了, 大概又被方便又美味的路邊攤寵壞了.

電爐 vs 瓦斯爐

到了美國, 開始的幾年是借住在堂哥家, 一直都對廚房裡的電爐很感冒

以前在台灣, 吃碗泡麵可能用電子熱水瓶就行, 或是用瓦斯爐燒水, 五分鐘就搞定. 這個美國電爐呢, 總是要花個二十分鐘, 才有可能把水煮熱, 而且之後也要半個鐘頭才會慢慢冷卻. 尤其開始跟堂哥開餐廳之後, 我們對炒菜的品像很重視, 用電爐炒出來的菜, 因為火力不足, 都會黃黃的. 當時餐廳離家裡很近, 所以有時候都會看到我們晚上就拎著菜回去店裡面炒, 炒完回家吃. 這樣還比在家等那個慢吞吞電爐快.

後來發現, 用電爐來滷東西最好了, 尤其我覺得最後那個冷卻的半個鐘頭, 是瓦斯爐沒有的. 瓦斯爐一關火, 大概五分鐘爐子就冷了, 但是電爐則是關掉開關後十幾二十分鐘後都還是燙的. 這樣的慢慢冷卻過程, 可以讓牛腱更嫩, 但是不會像壓力鍋煮的一樣有點爛掉的感覺.

後來搬出去, 租的房子房東都是裝電爐, 因為這樣保險比較便宜, 再加上那時餐廳已經收起來了, 沒地方用瓦斯爐, 於是我過了兩年多的爛黃炒青菜生活.

兩三年前買房子了, 終於瓦斯爐又回到我的生活

炒飯要用隔夜飯?

在食神裡面, 周星馳說, "炒飯要用隔夜飯", 這句話很有名.

很多根本不會做飯的朋友, 把這句話捧成聖旨一樣,甚至到我家吃飯, 還問我是不是用隔夜飯, 跟他說不是, 他還一附"這你都不懂"的表情............

"炒飯要用隔夜飯", 這句話應該只能用在海島形氣候地區, 氣候要潮濕, 像是香港, 台灣, 佛羅里達,...

在加州, 你試試隔夜看看, 第二天你只剩下一鍋鍋巴, 硬得跟生米一樣.

用膝蓋想也知道, 一個人很多的餐廳, 堅持炒飯的飯要隔夜, 來的及嗎? 飯夠用嗎? 放隔夜的飯衛生嗎?

"炒飯要用隔夜飯", 這句話的用意是因為剛煮好的飯容易破, 所以用個隔夜的時間讓飯粒縮實一點, 有點像煮麵過水的道理一樣. 所以, 炒飯, 其實把剛煮好的飯放涼就行, 用不著隔夜, 一兩個鐘頭就行了, 或是像做壽司飯一樣, 把飯平鋪用電扇吹涼也行.

周星馳, 你碼搬搬忙.

正規的來說, 我不知道我是不是廚師

正規的來說, 我不知道我是不是廚師.

堂哥和我在97年的時候在加州橙縣(Orange County)弄了一個餐廳, 小小的, 像是一般的Hong-Kong Express 或是 Panda Express 一樣, 但是我們沒有加入Franchise(加盟). 加盟一年要好幾萬塊美金, 我們決定自己弄.

於是, 一個Cal-State Long Beach的研究生, 和一個College 資訊系的學生, 一起開了一家餐廳.

兩個人自己摸索, 以及問一些廚師朋友, 竟然也把餐廳弄起來了.

正規的來說, 我從來就不是廚師. 我們沒有向周星馳在食神裡面一樣跑到"中華飲食學院"去拜師, 也沒有去過專科學院的飲食科上過課.

店在兩年後收起來了. 一來他的父親過世, 二來我們都沒有時間弄. 但是這兩年的日子, 對我們的未來有著很深遠的影響.

我現在是程式設計師, 但是, 我也是個退休廚師.

有時候, 我搞不清楚, 我到底是一個曾經做過廚師的程式設計師呢? 還是一個退休廚師正在靠寫程式度過餘生?

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